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厨房规章制度

时间: 2020-05-20 栏目: 规章制度

厨房规章制度范本3篇

  理制度由具有权威的管理部门制定,在其适用范围内具有强制约束力,一旦形成,不得随意修改和违犯。下面是小编整理的厨房规章制度,如果觉得不错,欢迎点评和分享~感谢你的阅读与支持!

  厨房规章制度范本1

  一、验收制度

  仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

  二、食品供应制度

  1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

  2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

  3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

  4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

  5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

  6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

  三、食品留样制度

  1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

  2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

  3.留样菜应由专用容器盛装。

  四、餐具保洁清洗制度

  1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

  2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

  3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

  4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

  五、厨房环境卫生保洁,检查制度

  1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

  2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

  3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

  4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

  5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

  厨房规章制度范本2

  为了提高酒店出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度:

  一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8:30―14:00;下午16:30―20:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;

  二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;

  三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天,违者处以罚款;

  四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;

  五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;

  六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;

  七、按照酒店规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;

  八、私人用品不能带入厨房,爱护酒店一切财产,损坏物品则相应赔偿;

  九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;

  十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;

  十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;

  十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款;

  十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告;

  十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;

  十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。

  未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为酒店做出最好的业绩。

  以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。

  厨房规章制度范本3

  一、厨房考勤制度

  1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

  3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

  4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

  6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

  7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

  8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

  9、本制度适用于厨政部的所有员工。

  二、厨房着装制度

  1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

  2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

  3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

  5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

  6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

  三、厨房卫生管理制度

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

  8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

  9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的'清浩。

  13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  四、食品原料管理与验收制度

  1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

  2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

  5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

  6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

  7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

  8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

  9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

  五、厨房日常工作检查制度

  1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

  2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

  3、各项内容的检查可分别或同时进行。

  卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

  纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

  设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

  生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

  4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

  5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

  6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

  7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

  六、厨房值班交接班制度

  1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

  2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

  3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

  4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

  5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

  6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

  7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

  8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

  9、厨师长无定时检查值班交接记录。

  七、厨房会议制度

  1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

  (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

  (2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

  (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

  (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

  (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

  (6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

  (7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

  2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

  3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

  4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

  5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

  6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

  7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

  8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

  9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

  八、厨房防火安全制度

  厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

  2、不能超负荷使用电气设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物贮藏应远离热源。

  5、每天清洗净残油脂。

  7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

  8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

  9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  10、下班关闭完能源开关。

  11、厨房消防措施齐全、有效。

  12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

  九、厨房设备及用具管理制度

  1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

  2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

  3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

  4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

  5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

  6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

  7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

  8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

  9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

  10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

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